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Receta creada por David García Pereda, chef residente de CORRAL DE LA MORERÍA

DADOS DE MANZANA VERDE Y AMONTILLADO

Ingredientes
· 2 manzanas granny smith
· 150 gr de Amontillado

Elaboración dados de manzana:

Pelar las manzanas y hacer daditos perfectos de 4 mm. Envasar al vacío con el Amontillado y dejar reposar toda la noche.
 

QUINOA CRUJIENTE

Ingredientes:
· 100 gr de quinoa
· 300 gr de agua
· 4 gr de sal
· Aceite de oliva

Elaboración quinoa crujiente:

Llevar a hervir el agua y la sal y cocinar la Quinoa durante 15 min, escurrir y deshidratar toda la noche a 55ª. Justo antes del servicio freír a 190ª y reservar.
 

SALSA VERDE

Ingredientes: para 350 grs, reducir a 250 grs
· 30 grs ajo picado
· 60 grs de chalota
· 500 grs de recortes de kokotxa de merluza y bacalao
· 50 grs de vino blanco
· 150 grs de aceite de oliva
· 500 grs de fumet de congrio
· 45 grs kuzu
· 125 grs aceite de perejil

Elaboración Salsa Verde:

En un saute incorporamos el aceite, seguido el ajo, seguido rehogamos el ajo sin que coja color durante 5 min y seguidos los recortes de chalota añadimos los recortes de kokotxas, después el vino blanco, cocer durante 5 minutos, reducir a seco y seguido, mojamos con el fumet de congrio.
Una vez acabado, colar y montar con el aceite de perejil y poner a punto de sal si es necesario. Seguido disolver el kuzu en una 70 grs de fumet de congrio que hemos separado con anterioridad (SIEMPRE EL KUZU DISOLVER EN FRÍO) una vez disuelto el kuzu poner el caldo en el fuego añadir el kuzu, hervir 2 minutos, colar y reservar.
 

PURÉ DE MANZANA

Ingredientes:
Esta receta  da 500 grs :8 pax;
· 300 grs de puré de manzana asada
· 200 grs de zumo de manzana
· 30 grs de azúcar
· 10  grs de albúmina
· 0,5 de ácido tartárico

Elaboración puré de manzana:

Montar el puré de manzana con la albúmina en polvo y el zumo de manzana EN LA KITCHEN a velocidad 6 y cuando duplique el volumen añadir el ácido tartárico y  el azúcar ( poner en 2 veces )
Reservar en una manga con boquilla lisa en la cámara fría.
 

EMULSIÓN DE CÍTRICOS

Ingredientes: para 550 grs
 
· 40 grs de zumo de pomelo
· 40 grs de zumo de limón
· 40 grs de zumo de mandarina
· 40 grs de zumo de lima
· 80 grs de agua mineral
· 5 grs de dientes de ajo (sin germen)
· 1,8 grs de xantana
· 2 grs  de sal gorda

Elaboración:

Extraer el zumo de los frutos hasta obtener la cantidad necesaria. picar las alcaparras a la mitad.
Pelar el ajo, quitar el germen y trocear en láminas finas. Disponer en un cazo junto con el aceite de oliva y al fuego muy suave,cuando empiece a pilpilear apartar y colar (OJO, NO PUEDE COGER EL COLOR EL AJO )
Triturar en la Thermomix con los zumos el agua  y la Xantana y emulsionar con el aceite de ajo a hilo fino. Reservar en cámara.